蕎麦打ちは面白い


蕎麦打ちは面白いもので、今度は道具を揃えました、捏ね鉢・のし板・のし棒・こま板・包丁などです。
いつもは山の帰りに長野や山梨でそば粉を買い求めますが、今回、鹿児島の山脇さんから送っていただいたそば粉を使って打ってみました。                                  
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道具を揃えました、捏ね鉢・のし板・のし棒・こま板・包丁などです
二八蕎麦を打っています
蕎麦粉とつなぎの小麦粉を8:2の割合で混ぜます
水は40−50%加えますが、4回くらいに分けて水を入れます
水回し
この作業が一番大切です、お茶の手揉みの行程に似ているので割合うまくできますが、両手で粉をとって粉にまんべんなく水が行くようにします
水が行き渡ると粉が小玉になってきます、耳たぶぐらいの感じになったら粉をまとめて捏ねに移ります
まとめた玉をつぶしては起こし、丸めて離れたところを上に引き上げて、上から押し込む、これを繰り返しますが、餅をつくときの要領に似ています、最後に菊練りで中心に合わせ、反対側から押さえます
玉をのし板に移し、打ち粉を少しかけて上から押してうすくのばします
5ミリぐらいの厚さになったら打ち粉を振って、のし棒で巻き付けて3−4回転がします、90度回転させて同じことを繰り返します
角を押し出して切りやすいように長方形になるようにのばします
延ばしたものをのし棒で巻き付けて、打ち粉を振ってその上に重ねていきます
打ち粉を振ったまな板の上に載せて、蕎麦に打ち粉を充分振ってこま板を使って包丁で切ります、包丁をこま板に倒して切る幅は出来るだけ同じにします
できあがった蕎麦です
出来るだけ早くゆでて、ゆで上がりを食べましょう
打ちたて・ゆでたてが基本です
ゆでるには大きな鍋を使い、たっぷりのお湯でゆでましょう
蕎麦は1−2人前ずつゆでますが、浮いてくるまでは箸を入れないこと、浮いたらそっとかき混ぜてほぐし、30−60秒したらすぐに水を張ったボールに入れて流し洗いして、更に氷を入れた冷水でぬめりを洗い蕎麦を引き締めます、ざるにあげて乾かないうちに薬味の大根おろし・ネギ・ワサビなどを添えていただきましょう
山脇さん、鹿児島の蕎麦は長野や山梨に負けないぐらい美味しかったですよ

お茶の香織園 
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